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陕西“拌汤”

时间:2020-09-17 10:36:57   

一把面、一碗水,和成面糊,倒入开水锅中,下入简单的菜蔬,再调味,开锅即成。这就是一碗“拌汤”的诞生过程,极其简单,但凡会做饭的人都会做,但要做出“妈妈的味道”,可不是件简单的事情。

所谓饮食、所谓烹饪,有时候简单、家常里见功夫。昔日南方大户人家招家厨,就考一碗炒米饭,这碗米饭炒好了,差事就妥了。北方的餐馆招厨子,就考一道炒土豆丝,小看了这道菜、做不好这道菜,对不起请走人。所谓大道至简,越是看似简单的东西,越是考验从业者的素质和功力。餐饮界更是如此,越是能够用极简的食材烹制出美味,越叫本事。那些山珍海味其实怎么做都好吃,看不出什么功力来。

“拌汤”也是如此。只要是个北方人,没有没喝过的,而把一碗拌汤做好、做得恰到好处、让食者感觉到熨帖滋润,也不是件简单的事情。

西府的“拌汤”,从字面意思上详解,就是“拌入了菜蔬的面汤”。这碗“拌汤”,核心还是在“面汤”上。“面汤”就是面粉加水熬制的稀汤,但却是不容小觑、大有来头的一碗汤。这碗“面汤”的功用,最早见于医学典籍记载,大凡肠胃不适乃至某些皮肤外伤,都可以用面汤内服外敷,立竿见影,功效奇特。正是这碗原本具有食疗效用的面汤,又兼有清爽利口、易消化易吸收的特性,所以在“食麦”一族的北方,一直以来是被派上大用场的。但单纯的一碗“面汤”,滋味似乎寡淡了一些,那就稍加调制,让它变得更丰富些,于是,“面汤”里加入菜蔬再调和味道,便升级为更加香爨的“拌汤”了。

就笔者了解的信息来看,一碗“拌汤”在三秦大地可是能变化出许多花样来的:

东府的“拌汤”,特色是“杏仁拌汤”。细白的面汤之中,下入同样去掉皮的洁白的杏仁,再辅助点豆腐、粉条之类,用花椒面和咸盐简单调个味,就是一碗别有风味的拌汤。喝着细腻润口的面糊,再咀嚼着煮得恰到好处的杏仁、一丝脆生中夹着软糯的杏仁,那滋味、那感觉真是相得益彰。为什么要加入杏仁而不是别的?可能一是杏仁的功用,用的是甜杏仁,有润肺的作用,可治虚劳咳喘,并且能够润肠通便。推测这样的“拌汤”可能是古老的药方的遗传,是把食疗引入饮食,说是药膳也不为过;二可能是用杏仁不会衍生其他的气味,不会喧宾夺主地变化“拌汤”原本的味道。记得有一年带一个外地朋友去东府,这样的极其家常的“拌汤”,这位仁兄竟连喝三碗。哦,忘了说一句,这位仁兄是陕北人,之前一直念叨他们的“沙盖拌汤”呢。

陕北的“沙盖拌汤”,用到了白面、豌豆面,配菜中除过“沙盖”之外,还辅之以土豆、西红柿等。“沙盖”,学名“沙芥”,沙丘中野生,不长虫子,蚊蝇不沾身,是最纯正的绿色食品。其嫩枝叶含有糖、蛋白质和人体生长发育所必需的氨基酸和微量元素铁、铜、锌及钙,还含有多种维生素及粗纤维。沙盖菜做成沙盖拌疙瘩或是直接凉拌,可以稀释油腻、缓解酒力,还能使肠胃减轻负荷。在过去苦焦时赖以果腹,如今生活好了又成为调剂物,很受欢迎。最是稍加炒制,下入面汤之中,再搭配荤油提味,便是陕北风味的极佳“拌汤”。都知道陕北人好客酒风盛,但热情的主人灌醉你之后肯定会用“沙盖拌汤”再拯救你。

西安一带通行“姜丝拌汤”。题意自明,里面专意放了一定的切成细丝的生姜。“冬吃萝卜夏吃姜”,更多用于在夏日里解暑开胃滋润肺腑的“拌汤”,加入姜丝,用意了然。生姜,御湿之菜也,能强御百邪。夏日里蚊虫肆虐,多吃生姜可以祛除毒邪。伏天湿气重,多吃点生姜可以去湿。生姜还能有效地治疗吃寒凉食物过多而引起的腹胀、腹痛、腹泻、呕吐等,那就更是应了时了。现如今在空调房间里待得久,可不就得多吃点生姜。但生姜辛辣,直接吃肯定不行。怎么办?用柔和的面汁包裹起来送入胃中,是绝佳的选择。于是,“生姜拌汤”从原本的家常饭走进市肆并广受欢迎,就是一种必然。在西安“回坊”就有几家卖“姜丝拌汤”的,熬制好的“拌汤”里除过姜丝,还有小青菜、老豆腐,再加点酸醋、搁点油泼辣子、撒点小麻叶,把一碗拌汤装扮得五颜六色丰富多彩,滋味酸爽通透、口感绵软滋润,花钱不多,吃个乐呵。

陕南的拌汤应了地域特色,“酸菜拌汤”。这个就不用多铺陈了,酸菜已是大众熟悉的、广受欢迎的开胃健脾之物,再下入面汤之中,较为酸洌的酸菜与本真的面汤的淡然相纠合,互相成就、取长补短,中和出另一种美妙的滋味来。

以上罗列的这些“拌汤”,肯定不能涵盖陕西拌汤的全部。在面积不算太大的陕西,由于南北狭长的原因,跨越了三个气候带,加之陕北农牧交融、关中农耕日久、陕南移民文化等人文因素、植物因素等,饮食种类繁多而且都质量上乘,这是不争的事实。所以,几乎在每一个县域甚至哪个犄角旮旯的乡村,都可能有自己的特色,比如各种各样的“拌汤”,虽然万变不离其宗。

认真说起来,“拌汤”似乎进不了“菜谱”,甚至在“菜单”里也会排在末尾。可谁没喝过拌汤呢?小时候大人们为了孩子的成长,时不时地就会做一碗“拌汤”,水煮的“面汤”,再辅之以绿色的菜蔬,加上简单的调味,既没有油炸煎炒、也没有各色添加,在小孩子脱离了母乳时,这可不就是最好的“辅食”?及至老态了,胃口差了、消化能力弱了,那就孝敬老人家一碗“拌汤”吧,看似简单,实则情意绵绵。至于人当盛年,胃口不好的时候、没有食欲的时候,甚至是病痛缠体的时候,贴心地做碗“拌汤吧”,一碗下肚,说不定心情都会大好起来。

每每写些关于陕西饮食的文字,总有好友给予青睐关注,看得馋了,往往会问一句“哪里可以吃到”?于是推荐些自己中意的店家,或邀请朋友去品尝解馋,很是乐事一桩。只是有时候写的“家常”意味过浓的吃食,市面上还真找不到或很少,于是半开玩笑地告诉朋友“家里可以吃到”!当然,这“家”是我家、是你家、是他家。

比如想吃拌汤了,那最好吃的一定是自家做的那一碗。如果老母亲还能下厨,那是最大的福分。如果是自己动手,那就想想老母亲当年怎么做的,依葫芦画瓢,您也试一试,一定会让家中的厨房飘出阵阵香味来。(宝鸡日报)

编辑:陈云哲

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